Nejprve malé představení. Profesí nejsem technolog, jsem absolvent VŠZ v Brně a třicet let jsem šlechtil pšenice v Branišovcicích. V roce 2000, jsem nastoupil u firmy Selgen a.s. Praha a zastupuji tuto firmu jako obchodní zástupce na Jižní Moravě.

Mým koníčkem je vinařství a protože kromě vinohradu vlastníme s manželkou i kousek sadu se švestkami, začal jsem se zabývat přípravou ovocného kvasu trochu podrobněji. Samozřejmě, že již dříve jsem jako většina občanů na Jižní Moravě kvas na pálení připravoval. Musím říci, že jsem to dělal tradičně, jak bývalo v našem kraji zvykem a jak to dělali naši předkové. Nasbírat ovoce, dát do kvasné nádoby, moc s tím nehýbat a po vykvašení nechat vypálit. Tak to bývalo zvykem.

Až po otevření hranic, jsem se od kamaráda z Rakouska dozvěděl, že kvasný proces podporuje přidáním kvasinek, živné soli pro kvasinky a že se musí s kvasem pravidelně míchat, nebo lépe řečeno že se potápí matolinový klobouk, čímž jej neustále zvlhčuje, aby nevysychal. V té době začali i moje pokusy dělat kvas trochu jinak než předtím. Sehnal jsem si dostupnou literaturu k tomuto problému, který u nás moc není a protože jsem vinař a technologie kvasného procesu je stejná ať děláte víno, medovinu nebo ovocný kvas, začal jsem podrobně studovat technologii výroby vína.
Tato literatura je u nás vcelku dobře zastoupena, existují příklady ze zahraničí a je z čeho čerpat. K tomu jsem přidal poznatky a zkušenosti kamarádů, konzultace s technology vinařských firem i firem prodávajících přípravky na výrobu vína a v neposlední řadě i moje vlastní zkušenosti a toto dalo vzniknout postupu, který se vám v krátkosti pokusím nastínit.

Cílem našeho snažení, by měl být kvas bez plísní, pachů a s minimálním množstvím neprokvašeného cukru. Neprokvašený cukr v kvasu negativně ovlivňuje kvalitu pálenky a navíc se při nedokvašení okrádáme o určité množství alkoholu. Že je třeba mít dobře vyzrálé ovoce neznehodnocené plísní a hnilobou, snad nemusím zdůrazňovat. Toto je první předpoklad úspěchu. Pouze z kvalitního ovoce se udělá kvalitní pálenka.

První krok který udělám je, rozrušení dužiny ovoce. Způsobů je více. Já používám drtič na ovoce upravený tak, aby nedocházelo k rozbití pecek. Pokud mám menší množství ovoce, použiji sekáček na brambory, nebo jakýkoliv dřevěný tlouk. Úkolem je uvolnit šťávu tak, aby tato zaplnila vzduchové prostory v kvasu, vytěsnila vzduch a tím zabránila bakteriím a plísním znehodnotit kvas.
Pokud mám takto připravené ovoce, přistoupím ke krokům, které by měli zlepšit kvasný proces. U letního ovoce jako jsou meruňky, broskve, třešně a podobně, provedu okyselení kvasu kyselinou citronovou, nebo kyselinou vinnou. Letní ovoce má málo kyselin a proto je třeba ji dodat. Tím upravím pH (optimum je v rozmezí pH 2,8 – 3,5), protože v kyselém prostředí kvasný proces probíhá podstatně lépe a hlavně se zabrání po odkvašení přeměně alkoholu na ocet. Kyselé prostředí zabraňuje bakteriím octového kvašení v činnosti. Dávka kyseliny citronové se pohybuje v rozmezí 150 – 200g/1001 kvasu.

Vím dobře, že na ovoci jsou kvasinky, které jsou v normálních letech schopny kvasný proces úspěšně zvládnout. Bývají však také roky, kdy vlivem nepříznivých podmínek jako je déšť před sklizní ovoce apod., bývá kvasinek méně a kvašení pak probíhá dlouho a problematicky. Abychom tomu předešly, tak přidávám před zahájením kvasného procesu speciální kmeny kvasinek vyselektovaných speciálně pro kvašení ovoce. U nás, na Jižní Moravě, se dají koupit v prodejnách vinařských potřeb. Nejprve si udělám zákvas tak, že smíchám cca 1 díl šťávy s 1 dílem vlažné vody a do této směsi nasypu kvasinky. Nedoporučuji dávat kvasinky do samotné šťávy ani do samotné vody, protože vysoký, nebo nízký osmotický tlak, může buňky kvasinek poškodit.
Asi za půl až jedné hodiny (záleží na teplotě), začnou kvasinky vegetovat. Roztok začne tvořit pěnu a mírné bublání je i slyšet. Tím je zákvas připraven na vmíchání do kvasu. Důležité je, aby rozdíl teploty zákvasu a kvasu nebyl větší než 8°C. V případě většího teplotního rozdílu, dojde u kvasinek k tepelnému šoku a kvasinky zastaví činnost a v případě velkého teplotního rozdílu dojde i k usmrcení kvasinek.
Proto je dobré teplý zákvas před vlitím do kvasu zchladit na přiměřenou teplotu. Většinou už druhý den po aplikaci kvasinek je zřetelné kvašení. Rychlý nástup kulturních kvasinek zamezuje v činnosti divokým kvasinkám i jiným nežádoucím mikroorganismům, což je pohled kvality budoucího produktu velmi významné. Pro ty z vás, kteří mají problém s teplotou v době kvašení, doporučuji speciální kmen kvasinek Fredo, který byl vybrán pro podmínky kvašení při nízkých teplotách.
Kvasinka potřebuje pro svoji činnost výživu. Tím jsou pro ni dusíkaté látky, zvláště aminokyseliny, které jsou běžně přítomny v ovoci. Jsou ovšem roky, kdy je N látek v ovoci méně a proto doporučuji výživu pro kvasinky do kvasu přidávat. Dávky živných solí se pohybují v rozmezí 10 – 30g/1001 kvasu. Nedostatek výživy vede k zastavení kvašení a k problémům s tím vzniklým. Zkratka, kvasinka pro svoji činnost potřebuje hlavně teplotu, vhodné pH a výživu. Pokud je toto v optimu, kvasný proces probíhá bez problémů.

Nyní něco navíc, co se běžně zatím nepoužívá. Jde o enzymy, které umí svojí činností zlepšit podmínky kvašení, zvýšit výtěžnost lihu a dovedou zvýraznit aroma. Kdo zná problematiku výroby bioetanolu z obilovin ví, že proces výroby je založen především na činnosti enzymů. Zcukření, což je přeměna škrobu na cukry, je možná jen za přítomnosti speciálních enzymů. Pro použití enzymů do kvasů, je limit teplota 15°C. Při nižších teplotách enyzmy většinou nefungují.

Co enzymy dovedou? Rozštěpí všechny pektolitické látky, což vede k výraznému snížení viskozity a zkapalnění kvasu. Zkapalněný a rozložený kvas umožňuje lepší prokvašení, což vede k vyšší výtěžnosti alkoholu, k uvolnění a nárůstu ovocných aromat. Dávkování enzymu je závislé na surovině, stupni zralosti a na teplotě. Dávkuje se cca 20 – 50ml/100kg kvasu. Největší diskuze bývá kolem skutečnosti, zda míchat nebo nemíchat kvas, nebo lépe řečeno zda pravidelně ponořovat a tím zvlhčovat matolinový klobouk, nebo vůbec do kvasu nezasahovat. Vždy je třeba si uvědomit, že kvašení probíhá převážně ve šťávě a že v nezvlhčovaném matolinovém klobouku, který začne vysychat, kvašení probíhá omezeně a časem se úplně zastaví. Tím jsme ochuzeni o nemalou část alkoholu a máme nižší výtěžnost. Ke konci kvasného procesu, když přestane působit ochranná atmosféra CO2, se začnou na povrchu klobouku tvořit plísně a začnou se rozmnožovat nežádoucí bakterie, zvláště octového kvašení.
Pokud se tato část klobouku včas neodstraní, klobouk se potopí a nainfikuje jedovatými mykotoxiny a bakteriemi celý kvas. Tomuto lze zabránit pravidelným ponořováním klobouku, které provádím dvakrát denně, zvláště na začátku kvašení, kdy bývá nadnášená část největší.
Při dokvašení již není třeba tak často ponořování provádět. Vinaře by při výrobě červeného vína vůbec nenapadlo diskutovat o tom, zda mají zvlhčovat matolinový klobouk a dělají to automaticky vícero způsoby. Když je však tohle doporučováno u kvasu, vyvolává to mnohdy ostré diskuse. Naštěstí od mnoha kolegů, kteří ponořování již nějaký čas provádí, mám na tuto činnost kladné ohlasy.

Všechna uvedená doporučení slouží jako návod pro zdokonalení kvasného procesu. Záleží na každém z vás, zda použijete při přípravě kvasu buď celý postup, nebo si vyberete některá doporučení a ty budete aplikovat.

Bohutice 164
pos. Olbramovice u Moravského Krumlova 671 76

IČO: 012 48 79
DIČ: CZ7304024761

mobil: +420 724 049 888
mobil: +420 777 804 682

Úvod

O nás

Pěstované odrůdy

Prodej meruněk

Rady a doporučení

Fotogalerie

Meteorolgické údaje Bohutice

Kontakty

Odkazy

Ovocnářská unie

Obec Bohutice

Aktuální počasí v mikroregionu